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冬季喝汤能大补?这样喝汤才最滋补

2017年12月07日 16:13:11  来源:凤凰健康  编辑:无邪
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天气越来越冷了,如何抵御严寒这让很多人绞尽脑汁。民间有煲汤的习惯,说喝汤能大补,比吃肉还有营养,有利于抵御严寒;还有人说汤煲得越久,越有营养。这些说法靠谱吗?冬季怎么煲汤最滋补?相信今天的分享一定可以让你学会冬季如何煲好汤。

供图/视觉中国

煲汤千万别误入这些误区

喝汤比吃肉更有营养?

相关科学数据显示,包括鱼、鸡、牛肉等在内的富含高蛋白、经常被作为炖汤原料的食材,在熬制的汤中,最多可以溶出15%的蛋白质,其他营养物质也一样,大部分的营养还是留在肉里。所以,如果想通过喝汤达到补充营养的目的,最好还是汤和食材一起食用,食材里面的肽类、氨基酸更利于人体的消化吸收。

以炖鸡汤为例。人们能从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质,此外还有脂肪、维生素、钙等矿物质。在炖鸡汤的过程中,脂肪很容易溶到汤中,同时,一些脂溶性维生素和矿物质也会溶入汤中。但是,鸡汤并不会比鸡肉的营养价值高。

研究发现,在炖鸡汤的时候,鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中,通常不超过10%,但融入汤中的脂肪可达20%以上。只喝汤、不吃肉,相当于扔掉了90%以上的蛋白质,脂肪倒是喝进去不少。

供图/视觉中国

冬天喝汤能大补?

冬天喝汤大补,这夸大了汤的作用。骨头汤是很多人的最爱。说喝骨头汤大补的一个理由是,喝骨头汤能补钙。其实,骨头虽然含钙丰富,但骨头汤里的钙却很少,对补钙其实并没有很大帮助。

研究发现,不管你把骨头炖多久,骨头中的钙也很难溶进汤里。骨头里有大量的钙,主要以羟磷灰石的结晶存在,它不溶于水,也很难溶解到汤里。不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低,不超过4毫克/100毫升,明显低于牛奶的含钙浓度(约80-120毫克/100毫升),由此可见,10杯骨头汤的钙含量都远比不上1杯牛奶的钙含量。

按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克,如果都要靠骨头汤来补钙的话,得要喝上20升汤水。况且,骨头汤中含有很多脂肪和盐,嘌呤还挺高。想要靠喝骨头汤补钙就太不实际了。

除了骨头汤,各种肉汤由于味道鲜美也备受人们喜爱。比如,羊肉汤、鱼汤,这两种汤通常都是乳白色的,很多人都说这种乳白色是营养好的表现,多喝能大补。不过,这只是人们美好的想象。乳白色的汤其实是脂肪乳化形成的。汤的颜色并不是判断汤营养价值的标准。汤颜色白,恰恰说明它里面的脂肪含量不低,加上不少的盐和嘌呤,这样的汤喝多了,不仅不会补身体,还会增加痛风、肥胖和高血压的风险。

至于最近几年开始流行的蔬菜汤,虽然它是蔬菜,但是量太少,而且维生素C也会损失不少,谈不上是什么健康的选择了。总的来说,冬天喝汤并不能大补身体的。

供图/视觉中国

煲汤越久越有营养?

很多人发现,熬制时间久的汤看起来颜色漂亮而且味道更加鲜美。所以,很多人就理所当然地认为这样的汤更营养。其实,事实并非如此。这是溶解到汤里的少量氨基酸、核苷酸和食盐的味道,并不代表汤的营养价值就更高。

汤主要是水,它的香味主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质。而常见的鲜味物质主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲汤时间越久,这些鲜味物质就会更多的溶解到汤里,所以喝起来就会觉得味道更鲜美。但是,这并不意味着汤会更营养。以排骨汤为例,研究发现,排骨莲藕汤熬2个小时,蛋白质含量是0.5克/100克,再熬2个小时,蛋白质也才涨到0.67克/100克。可见,汤里的营养其实非常少,煲汤多久都不会有更多的蛋白质溶出。汤里的营养主要来自其中的干货,比如各种肉或者蔬菜。

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光用实验说话,这一流传甚广的说法并不属实。厉曙光教授开展了对比实验。

结果显示,长时间加热蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲后,其肉中的蛋白质和脂肪含量就会有所下降;而每100克汤中的蛋白质分别仅为2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲的烹饪时间以1个小时左右为宜,可获得较高的营养价值。煲类菜肴加热5-6小时所付出的经济代价与从煲汤中获得的营养价值相比是得不偿失。所以,菜肴煲得时间越长、汤越有营养的说法,既不科学,也不真实。

汤熬得太久会破坏食材里溶解出来的氨基酸,使汤的营养价值大打折扣。所以熬汤的时间要控制合适。炖汤,一般控制在1—1.5个小时,是比较科学的。

供图/视觉中国

汤泡饭营养美味?

不少妈妈喜欢给孩子喂汤泡饭,认为汤泡饭既有营养、味道鲜美,又容易消化吸收。这种想法是不对的,一方面,由于汤的营养价值低,孩子营养摄入不足;另一方面,还会养成吃饭不咀嚼的坏习惯,时间长了,造成消化不良甚至胃病的发生。

在消化食物时,需咀嚼较长时间,唾液分泌量也较多,这样有利于润滑和吞咽食物;汤与饭混在一起吃,食物在口腔中没有被嚼烂,就与汤进了胃里,导致胃和胰脏产生的消化液不多,并且还被汤冲淡,吃下去的食物得不到很好的消化吸收,时间久了便会导致胃病的发生。

供图/视觉中国

遵循喝汤的八大原则

第一,体胖者餐前喝一碗蔬菜汤。既可满足食欲,又有利减肥。体型瘦弱者多喝含高糖、高蛋白的汤可增强体质。

第二,孕产妇、哺乳女性以及老人、小孩可在进食前喝半碗骨头汤。补充身体所需的钙。注意,骨折病人不宜喝骨头汤。

第三,月经前适合喝性温和的汤。不要喝大补的汤,以免补得过火而导致经血过多。

第四,感冒的时候不适合煲汤进补。就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为这些油腻的汤容易加重感冒症状。

第五,胃病患者饭前喝汤。对于胃病患者,正确的喝汤方法是饭前先喝几口,为口腔、肠道涂抹一层润滑剂,减少干硬食物对消化道黏膜的损害,促进消化腺分泌。

第六,晨起最适合喝肉汤。因肉汤中含有丰富的蛋白质和脂肪,在体内消化可维持3-5小时,避免人们一般在上午10-12点这个时段易产生饥饿和低血糖现象。

第七,不同季节喝不同的汤。如夏天宜喝绿豆汤,冬天宜喝羊肉汤等,可以预防季节性疾病。

第八,喝汤不能长期只喝一两种。应该各式汤饮交替,更能增加食欲,平衡营养。具有食疗作用的汤要经常喝才能起到作用,每周喝2-3次为宜。

供图/视觉中国

这样喝汤更营养、滋补、健康

喝汤尽量少放盐和油。

汤好喝,但是它最大的问题是盐多、脂肪过多,对于控血压和心血管健康都非常不利。一旦人的盐的摄入量超标,很可能因此导致了血压的上升,使脑卒中、心脏病及肾病风险增加。建议平时喝汤的时候尽量不要太咸,尽量少放点盐,少做点油大的汤。

尽量别喝太烫的汤。

冬天天气冷,大家都想喝点热乎的汤。不过,世界卫生组织评估认为,喝汤温度太高会增加食管癌的风险。人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度在60摄氏度左右,超过此温度容易造成黏膜损伤。所以,建议大家还是不要喝太烫的汤,最好不要超过65℃。

喝汤的速度不要太快。

专家指出如果延长吃饭的时间,就能充分享受食物的味道,并提前产生已经吃饱的感觉,喝汤也是如此,放慢速度喝汤,不但可以充分享受汤的味道,也会给食物消化的充足时间,并且提前产生饱腹感,不容易发胖。

供图/视觉中国

推荐世界三大名汤

冷热两吃的俄罗斯罗宋汤。做罗宋汤必不可少的是牛肉、番茄、甜菜、盐、糖、胡椒粉和柠檬汁。复杂的做法还会加入卷心菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成汤以后冷热两吃,冷吃更甜,热吃更酸,风味各不相同。

开胃的泰国冬阴功汤。“冬阴”是酸辣的意思,“功”是虾的意思,冬阴功汤是由柠檬、辣椒、咖喱、香茅熬制,再配上虾、蘑菇等食材,口味极鲜。它具有开胃祛湿,软化血管的功效。

美容养颜的法国奶油蘑菇汤。奶油蘑菇汤浓郁鲜美,有美容养颜的作用。这全依赖黄油和牛奶。在制作时要不停搅拌,直至黏稠。中医认为,牛奶有润皮肤、养心肺、解热毒的作用。蘑菇能提高免疫力抗衰老。

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本文综合:澎湃新闻网(阮光锋/中国农业大学营养与食品安全硕士)、39健康网、家庭医生在线、新闻晨报等网络综合

图片来源:视觉中国

值班编辑:曹凡殊

责任编辑:晏霏霏

联系邮箱:health@ifeng.com

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